L’œuf parfait, lentilles vertes du Puy au kimchi par Pierre Sang

Découvrez comment préparer et servir l’œuf parfait, lentilles vertes du Puy au kimchi du chef Pierre Sang.

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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 100g de lentilles verte du Puy
  • 40g de kimchi
  • 40cl d’eau
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 4 œufs frais
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à soupe d’huile de colza ou équivalent (tournesol, arachide, pépin de raisin)
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate
  • 2 pincées de sel
  • 10 cl de sauce soja
  • vinaigre de riz
  • huile d’olive
  • 10 tomates cerises multicolores
  • 50g de fèves cuites ou edamame (déjà cuits et décortiqués)

Préparation

Laver, éplucher les légumes.

Tailler la carotte en fines lamelles et émincer l’oignon et l'ail.  Dans une casserole, faire suer l’oignon, la carotte émincée, l’ail, le thym et le laurier dans l'huile. Puis ajouter le concentré de tomate, bien mélanger et finir avec les lentilles, l’eau et le sel. Laisser mijoter jusqu’à ce que les lentilles soient encore légèrement croquantes (environ 20 minutes).

Émincer le kimchi

Puis l’ajouter aux lentilles après cuisson et mélanger. Débarrasser dans un récipient.

Cuire au four vapeur les œufs à 64°C pendant 45 min et réserver au frais. Ou bien séparer le blanc du jaune de vos œufs et recouvrer les jaunes d’œuf de sauce soja, en marinade, pendant 20 minutes.

Couper en deux les tomates cerises et les mélanger avec les fèves, l’huile d’olive et le vinaigre de riz.

Dressage (pour 1 personne)

Déposer 50g de lentilles au kimchi sur l’assiette, réaliser un puits ensuite ajouter un œuf parfait (ou un jaune d’œuf confit) et finir avec les tomates cerises et les fèves en décoration.