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SNCF
L’histoire des wagons-restaurants
BREVE - SNCF
Publié le 31/05/2013 à 11h19

Il fut un temps où l’on cuisinait et l’on recevait à bord de voitures-restaurants. Jusqu'en 1994, la Compagnie des Wagons-Lits réussissait l'exploit culinaire de préparer un repas gastronomique dans les plus petites cuisines du monde. Incroyable ? Non, c’était juste une autre époque.

Le premier wagon-restaurant, inventé par un américain, Pullman en 1868, s’appelle le Delmonico. On peut y déguster des huitres frites et du bœuf rôti pendant que le Kansas défile à votre fenêtre. C’est merveilleux et très apprécié. Plus besoin de guetter le sifflet du chef de train en avalant prestement une immonde pitance avec angoisse. En France, il faudra attendre 1883 pour voir les premiers sur la ligne Paris-Le Havre. Mais ils ont fait un bond en avant. A sa création il y a 130 ans, le wagon-restaurant de l’Orient-Express, dû au belge Nagelmackers, par exemple, est divisé en trois parties, une cuisine-office avec une cave frigorifique, une salle à manger de 24 places et un salon boudoir de 12 places. La décoration fait rêver : chaises et parois en cuir de Cordoue, rideaux bleu pâle, plafond peint à l’italienne. Elle roule pour la première fois entre Marseille et Nice. Rapidement, les voitures-restaurants de la Compagnie des Wagons-Lits sont d’un tel raffinement qu’elles symbolisent alors le sommet du voyage et de la civilisation du train de luxe. En livrée à la française, le premier maître d’hôtel assure une qualité de service jamais égalée. Au menu par exemple, le 29 juillet 1896 pour le dîner, potage croûte, melon, barbue sauce hollandaise, pommes à l’anglaise, Aloyau jardinière, poulet rôti cresson, tomates farcies, croûte aux fruits à la parisienne, fromages et fruits, rien que ça. Il en dit long sur les capacités des estomacs de nos ancêtres. Confortablement installés à la table de l'Orient-Express, du Transsibérien, du Train Bleu, ou du Mistral, les passagers savourent en tout cas le plaisir d'être servis à table, sans souci des contingences, goûtant des mets préparés avec soin dans un décor en mouvement perpétuel. Comme le Président Poincaré qui, le 23 juin 1913, entre Paris et Cherbourg, put savourer : Cantaloup glacé au Marsala, Truite de rivière meunière, poulet de grain grillé à la diable, pommes, selle de pré salé Marie-Louise, pointes d’asperge à la crème, chaud-froid de Caneton, salade catalane, soufflé Palmyre et dessert, accompagnés d’un chablis moutonné et d’un Saint-Estèphe, puis un Mouton-Rothschild 1895 et un Moët brut Impérial 1900. Chic que l’on ne retrouvera plus après la Seconde Guerre Mondiale que dans un train, le Train Bleu, qui a desservi le midi jusqu’à la fin des années 1960. Personnel en grande tenue, cuisine de haute qualité, vaisselle blanche à lettres et motifs dorés… on dînait à la carte ou au menu que le chef de brigade avait écrit à la main et d’une encre bleue. Avec intérêt on lisait « poulets cocotte grand-mère », ou « filet de bœuf forestière »… Après le second service, le restaurant était préparé pour le petit-déjeuner. Mais le bar restait ouvert tard. Il est même arrivé qu’il ne ferme pas. C’était une autre époque.

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