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Le premier
« Chef » de gare

Publié le 31 mai 2013 à 13:18

C’est Eric Fréchon, Chef de l’hôtel Bristol à Paris, qui ouvrira en septembre Lazare, restaurant situé dans l’enceinte de la gare St Lazare. L’occasion pour ce triple étoilé de « démocratiser » la gastronomie avec une table ouverte du petit matin au dîner, et adaptée à un large public. Entretien.

Propos recueillis par Anne-Laure Demory pour Les Infos le Mag SNCF.


Ouvrir une table dans une gare, c’est un défi pour un Chef étoilé ?


Eric Frechon : Un très beau défi ! St Lazare, c’est symbolique pour moi car c’est la Normandie, j’ai passé toute ma jeunesse au Tréport, puis j’ai appris la cuisine à Rouen. Au départ, j’avais le souvenir d’une gare vieille et salle. Mais quand SNCF m’a proposé le projet, j’ai (re)découvert un endroit magnifique, un véritable monument historique avec sa galerie marchande incroyable, qui du coup est capable d’attirer autant les voyageurs que les gens qui travaillent dans le quartier, et plus largement les Parisiens. Une gare, c’est un lieu de passage, de rencontres, j’ai donc envie de me servir de ça pour créer une table accessible à tous, qui fasse ressentir ce que je ne trouve pas ailleurs : des choses simples, des choix larges et une chaleur qui donne envie de s’arrêter. La cuisine trois étoiles, c’est un vrai bonheur pour moi, mais j’aime aussi transmettre plus largement mon savoir et cuisiner des produits simples, pas trop chers. Si vous prenez un maquereau, c’est très abordable et quand c’est bien travaillé, cela devient incroyable. A la différence du Bristol où j’ai la chance de pouvoir travailler des produits très nobles, là, au Lazare, je privilégierai des produits accessibles, cuisinés simplement mais à la perfection, des plats traditionnels et familiaux.


Quelle clientèle visez-vous avec Lazare ?

Eric Frechon : Tout dépend des moments de la journée. Le matin, on proposera du café et des viennoiseries, on espère attirer autant les voyageurs que le personnel de la gare et la clientèle business du quartier. A midi, il y aura un excellent jambon-beurre, mais aussi des plats du jour, donc plutôt une clientèle de bureau, tout comme à l’« afterwork » que l’on va mettre en place en fin de journée pour boire un verre au bar. Le soir, on espère devenir un vrai lieu de destination pour tous les Parisiens, notamment parce qu’on est accessibles aussi de l’extérieur, côté parvis. Pour le dîner, ce sera une cuisine plus traditionnelle, avec autant d’entrées à 6-7 € que d’autres à plus de 20 €. On pourra proposer des œufs mimosa comme des œufs à la truffe. Le bar sera un peu le poumon du restaurant, avec une cuisine ouverte et de nombreuses boiseries pour rendre le lieu chaleureux et convivial. Je compte bien sur les spectateurs des théâtres voisins et même pourquoi pas de l’Opéra Garnier pour venir s’attabler chez nous après le spectacle !


Etes-vous un grand utilisateur du train ?

Eric Frechon : Oui, j’aime beaucoup le TGV et dès que je vais dans le Sud, ce qui arrive souvent, je m’arrange toujours pour le prendre, même si je dois effectuer des changements. Avec la vie ultra active que je mène, le voyage en train est pour moi synonyme de pause, de repos. Parfois j’en profite aussi pour travailler sur les cartes de mes différents restaurants, c’est une des activités qui me prend beaucoup de temps et pour laquelle j’ai besoin de calme. D’ailleurs, j’avais travaillé il y a quelques années pour les trains allemands, j’avais produit un plat préparé à base de volaille pour le bar et cela avait très bien marché. Je me demande pourquoi les TGV ne proposent pas de la cuisine de chefs, avec des choses simples mais bonnes. Ce serait intéressant quand on voit le nombre de personnes qui font la queue à la voiture bar pour se restaurer !


Lazare et Saint Lazare en chiffres

  • 110 couverts
  • 250
  • 450 000 voyageurs par jour
  • 80 boutiques